белый марципан

Марципан - (нем. Marziрan, от ит. marzzaрane) - мартовский пасхальный хлебец) - густая масса из смеси тертого миндаля и сахарного сиропа в соотношении 1:2 или 2:3. Масса настолько хорошо формуется без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать конфеты, которые удобно глазировать (сахарной, лимонной, шоколадной глазурью) или оставлять так, как они есть, что гораздо лучше: не искажается нежный вкус истинного марципана. Используют для приготовления кондитерских изделий (пирогов, ватрушек). Марципан был изобретен во Франции, но самое широкое распространение получил в Германии (в XVIII-XIX вв.) и Австрии. МАРЦИПАН (Нем. Marzipan , дословно - мартовский хлеб). Эластичная паста в виде смеси сахарной пудры с тертым, порошкообразным миндалем. Эта смесь дает настоящую, классическую марципанную массу с определенным жировым составом, настолько хорошо формируемую без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать и конфеты и мелкие декоративные детали, а также вручную формировать разные фигурки и цветки. Такие марципанные конфеты и декорации могут окрашиваться или глазироваться (сахарной, лимонной, шоколадной глазурью) или даже оставаться без глазировки, что лучше, так как не искажает нежный вкус истинного марципана. История марципана восходит к началу прошлого тысячелетия и тесно связана с историей распространения миндаля. По преданиям, марципан придумали в Италии, в год великого неурожая, когда единственным продуктом, пережившим не то мороз, не то нашествие неведомых жуков, оказался миндаль. Находчивый итальянский народ тут же научился делать миндальный хлеб, миндальную пиццу, сладкий марципан и макароны с миндальным соусом. Читать дальше. Виды марципана. Пропорции миндаля и сахара в марципане варьируются, кроме того, в ряде случаев могут быть добавлены дробленые ядра абрикоса и персика, тертые соевые бобы или соевая мука, яичные белки или цельные яйца. Вообще различают три основных вида марципана: белый, желтый и простой (сырой). Белый марципан используется преимущественно для украшения изделий и обычно готовится только из сахара и тертого миндаля. В зависимости от кондитерских традиций в той или иной стране белый марципан может иметь некоторые особенности, например, быть более сухим или более тягучим. Желтый марципан (или миндальная глазурь) часто применяют для заливки дорогих фруктовых тортов. Его получают при подкрашивании пищевыми красителями белого марципана. Из-за желтого оттенка такой марципан плохо окрашивается в другие цвета и поэтому не рекомендуется для декорирования. Простой (сырой) марципан часто за рубежом продается в магазинах здоровой пищи и крупных супермаркетах. Делают его из тертого миндаля и нерафинированного сахара (патоки). Такая масса более грубая, чем белый марципан, поэтому плохо лепится, и имеет коричневый цвет. Однако сырой марципан очень приятен на вкус и им можно глазурировать торты и другие кондитерские изделия.